4 ресторана Краснодара, в которых обязательно нужно побывать!

Среда, 20 Сентября 2017 г. 10:27 + в цитатник

Знаете, что советуют организаторы неопытным участникам гастрономических туров? Кстати, к винным турам это тоже относится. Словно мантру они повторяют: "Друзья, помните главное! Мы в гастрономических турах не едим! Мы пробуем!" И это действительно самое главное. Иначе легко сойти с дистанции уже в первый день.
IMG_7216 (700x442, 252Kb)

В первый день нашего эно-гастрономического тура мы были в Краснодаре, и только к вечеру выдвинулись в сторону Новороссийска. А в первой половине дня мы ходили по ресторанам столицы Кубани. Побывали в четырех. Много это или мало, если учесть, что в них нам было подано более 25 блюд, и все надо было попробовать? :))

Вообще, о кубанской кухне, как таковой, я вам планирую рассказать чуть позже в одном из своих следующих репортажей. Но пока не могу не сказать, что же она представляет собой в общих чертах. А в общих чертах - это фьюжн. Дело в том, что на Кубани живет более 150 национальностей. Это русские, украинцы, греки, армяне, грузины, турки и т.д. и т.п. И кухня Кубани совместила в себе кухни всех этих национальностей. А есть еще казацкая кухня. Ведь Кубань - это, прежде всего, казаки. И главный постулат казачьей кухни - накормить "по-богатому". Представьте себе, казаки все жизнь были воинами, их жены вели большие хозяйства с огородами, садами и не хилым количеством ската. И те, и другие от рассвета до заката были заняты работой. Поэтому тратили калорий много, ели тоже много, а так как минуты отдыха выдавались нечасто, то и провести их они всегда хотели с размахом, то есть, "по-богатому". В общем, другими словами, казачьи столы на Кубани всегда ломились от разных яств. Блюда должны были быть жирными, яркими и очень вкусными, на столе должны быть представлены три основных вкуса: кислый, соленый и сладкий!

В общем, первым нашим рестораном, который мы посетили, был ресторан "Стан" - как раз ресторан казачьей кухни, в котором рецепты блюд собирались во многих кубанских станицах.
2.
IMG_7171 (700x452, 313Kb)

Но самое интересное, что это был не совсем ресторан, а ресторан-музей, и нам по нему провели экскурсию. Впрочем, экскурсии тут проводят не только нам, а всем желающим посетителям. А гостей здесь встречают официанты в казачьей форме. Другими словами, полное погружение в казацкую Кубань. :)
3.
IMG_7200 (700x382, 210Kb)

В ресторане "Стан" порядка десяти разных залов, и в каждом из них уникальные экспозиции.
4.
IMG_7185 (700x420, 214Kb)

10.

11.

Вы думаете, все, что тут представлено, - копии и не имеющие ценности экспонаты? Как бы не так! Копий тут нет вообще. Все картины - это оригиналы, написанные кубанскими художниками в 19 и 20 веке. Кстати, посмотрите на эту картину. По ней сразу можно сказать, что изображенная на картине женщина весьма состоятельна. А знаете, почему? На Кубани считалось, что, чем больше на женщине рядов бус, тем она богаче. У этой - с деньгами все в порядке. :))
12.
IMG_7181 (700x470, 252Kb)

А это антикварное механическое воспроизводящее фортепиано Hupfeld 1907 года со встроенной пианолой - вообще, уникальный экспонат. Оно немецкое, трофейное после Великой Отечественной войны. Их таких было выпущено всего 200 штук. Попало оно на Кубань, конечно, не в лучшем виде, но было отреставрировано в мастерской именитого фортепианного мастера Ивана Ходжаева. Кстати, оно до сих пор звучит! Представляете себе это?
13.
IMG_7194 (700x638, 295Kb)

Но давайте расскажу вам уже о блюдах, которые можно попробовать в "Стане". Вообще, в меню там очень много всего. Однако, нашей целью было вкусить блюда именно казацкой кухни. И нам накрыли такой стол.
Что же на нем было?
14.
IMG_7215 (700x357, 238Kb)

Всего я, конечно, не перечислю, так как дегустировать всё просто не стала - решила оставить место для следующих трапез. Помните, что у нас впереди было еще три ресторана? Воооот по этой самой причине.

Но самое основное я все-таки попробовала. Баклажанные рулетики, селедочка в свежевыпеченной консервной банке (она на фото слева), сало.
15.
IMG_7216 (700x442, 252Kb)

Да, сало! Тут во мне, видимо, просыпаются украинские корни. Я не могу сказать, что от сала я фанатею, но иногда могу съесть пару кусочков. Правда, при условии, что это сало - вкусное и правильное. Или, как принято говорить на Кубани - нарядное. Кстати, знаете, что значит - нарядное? Это мягкое, белое, слегка с розовинкой, которое буквально тает во рту. В "Стане" было нарядное.

А вот варенички с вишней. Или, как их называют на Кубани на украинский манер - варэныки. Кстати, именно те, что с вишней, пришли на Кубань как раз с Украины. Помню, моя украинская бабушка готовила такие. Фишка этих вареников в том, что в тесто не кладут яйцо. Совсем не кладут. Лепить такие вареники весьма сложно, ведь тесто без яйца склеивается плохо. Но зато получаются они - объедение!
16.
IMG_7218 (700x358, 154Kb)

Но вас, наверное, больше всего интересует то, что в самом центре предыдущего фото, правда? Наливочки! Причем, все они готовятся в "Стане" по фирменным рецептам, опять-таки собранным в казачьих станицах. Слева направо: вишневка, клюковка, хреновуха, медовуха, перцовая, чесночуха и снова клюковка и вишневка. Правда, так как все наливки были алкогольные, а дело происходило утром, они прошли мимо меня. Но те, кто их попробовал, хвалили. Да и не могло быть иначе! На Кубани их делать умеют очень здорово!

Зато я попробовала морсы и компоты. Вот это - вещь, други мои! Настоятельно рекомендую!
17.
IMG_7227 (700x464, 214Kb)

После ресторана "Стан" мы отправились в ресторан "Духанъ". Вообще, на Кавказе духанами называли трактиры или небольшие рестораны с продажей вина. Но надо сказать, что они всегда были большем, чем просто заведение, где можно пообедать. В духанах собирались люди для дружеского общения, обсуждения деловых вопросов, встречались влюбленные. И как вы понимаете, друзья, в ресторане "Духанъ" сейчас все эти традиции постарались воспроизвести. Даже его залы оформлены так, как это было принято в начале 20 века - в эпоху расцвета духанов.
18.
IMG_7233 (700x440, 231Kb)

19.

"Духанъ" - ресторан кавказской кухни. А что такое кавказская кухня? Вовсе не только шашлык-машлык. В меню "Духана" мы насчитали около 120 блюд и, разумеется, кое-что попробовали.

Правда, забыть о том, что мы находимся на Кубани, нам все-таки не дали. И первое, чем нас угостили, было, конечно же, "нарядное" сало собственного засола и копчения и мужужи.
20.
IMG_7237 (700x520, 263Kb)

Мужужи - это холодец по-кавказски! Кстати, а вы знаете, чем отличается холодец от студня? Честно говоря, я раньше была уверена, что это - синонимы, просто в разных регионах сие блюдо называют по-разному. Но нет! Меня, наконец-то, просветили. Оказывается, холодец готовится из свинины, а студень - из говядины! О, как!
21.
IMG_7244 (700x450, 212Kb)

А вот это блюдо понравилось буквально всем - картофель с ветчиной, запеченный на мангале. Казалось бы, чего тут сложного! Но какая же вкуснота!!! Надо будет как-нибудь тоже сделать. Тем более, что мы давненько как-то в лес на пикник не ходили. :)
22.
IMG_7247 (700x480, 231Kb)

Но самый писк, который мы отведали в "Духане", был сом, запеченный на мангале с картофелем!!! Причем, сом не просто сом. Его не выращивают специально в рыбных хозяйствах, а ловят в реке Кубань! Очень вкусный!
23.
IMG_7249 (700x390, 168Kb)

Ну, а это - напиток под названием щербет, родственник нашего узвара. Готовится они из плодов шиповника и граната. Мне понравился. Жаль, что нигде в продаже я его не видела.
24.
IMG_7245-001 (700x575, 183Kb)

На сим мы закончили трапезничать в "Духане", маленько погуляли по Краснодару и вскоре очутились у дверей следующего ресторана - "The Печь".

"The Печь" - ресторан непростой. Во-первых, он считается лучшим рестораном города. Во-вторых, его шеф-повар - Андрей Матюха - победитель российского этапа самого престижного в мире кулинарного конкурса Bocuse d’Or, то есть, другими словами, признанный лучший шеф-повар России, который теперь поедет представлять нашу страну в Европе. Если кто не в курсе, то Bocuse d’Or - это конкурс высокой кухни, который считается самым сложным из всех существующих кулинарных конкурсов в мире. Вроде «Оскара», но в кулинарии. Сложнее и престижнее соревнований в мире не существует. В Европе будет его второй этап. Представили, да, к кому мы попали? Кстати, шеф потчевал нас лично. Вот он - легендарный Андрей Матюха.
25.
IMG_7262 (700x518, 204Kb)

Вообще, "The Печь" считается рестораном авторской русской кухни. Но, честно вам признаюсь, что нигде я не пробовала ничего подобного, что мне удалось попробовать здесь. Но при этом да - практически все ингредиенты продегустированных нами блюд оказались знакомыми. Однако, то, что из них можно приготовить, для большинства из нас оказалось настоящим открытием.

Это - комплимент от ресторана: свежеиспеченный хлеб собственной выпечки с соусом песто из петрушки. Подается с водой.
26.
IMG_7258 (700x423, 192Kb)

Всего же нам на пробу подали девять блюд: три закуски, три блюда из печи и три десерта.

Итак, закуска первая. Паштет из куриной печени со сливочным маслом, румяными орехами и глазурью из кваса. По ходу дела шеф рассказывал нам, как он готовит те или иные блюда. Но, признаться, я настолько была поглощена вкусовыми ощущениями от первой закуски, что мне удавалось слышать его в пол-уха. Это - стон, друзья мои. По-другому не назвать! Таких паштетов вы еще точно не пробовали. Срочно все в Краснодар, в "The Печь"!
27.
IMG_7260 (700x408, 171Kb)

Закуска вторая. Запеченный баклажан с болгарским перцем, жареной хрустящей корочкой из сыра Чечил и соусом из петрушки. Тоже очень вкусно! Но давайте, я вам просто буду называть и показывать то, что мы дегустировали. Иначе я просто сойду с ума и истеку слюной от описаний.
28.
IMG_7266 (700x420, 159Kb)

Закуска третья. Обжаренное утиное филе с аджикой, с творожным пончиком и соусом из ежевики.
29.
IMG_7272 (700x544, 239Kb)

Кстати, что интересно, утка на Кубани - самый популярный вид мяса. Это у нас она считается чуть ли не экзотикой, и блюда из утки в меню наших ресторанов не так-то и часты. А вот, на Кубани все иначе. Дело в том, что утка оказалась самой неприхотливой птицей, и казаки полюбили ее выращивать. Утки не требовали особого ухода и прокорма. Каждое утро хозяйки выпускали их со двора, и утки сами бежали на реку или озеро, питались подножным кормом, коего всегда было в достатке, а вечером возвращались. Кроме того, они очень хорошо неслись, и за лето в хозяйстве могло появиться по 100-200 утят.

Но ладно, переходим к блюдам из печи. Кстати, как вы, наверное, уже и сами поняли из названия ресторана, они здесь самые главные в меню. :)

Блюдо из печи первое. Говяжья грудинка с ризотто из корня сельдерея, пюре из петрушки, вялеными томатами и козьим сыром. Вот, да, ризотто не только из риса делают. :)) А знаете, как готовят грудинку для этого блюда? Сначала ее томят целые сутки при температуре 60 градусов, а затем допекают в печи. Получается она очень мягкая и ароматная.
30.
IMG_7278 (700x397, 153Kb)

Блюдо из печи второе. Азовский судак с томатными пельменями, соусом из сметаны и красной икрой. Друзья, это что-то! Судак был хорош, но он хорош всегда. А вот красные пельмени - разрыв шаблона. И они при этом вкуснейшие, из очень нежного теста. Я бы таких еще поела.
31.
IMG_7283 (700x511, 216Kb)

Блюдо из печи третье. "Наполеон" из утки с карамелезированными морковью и яблоками, с соусом из шиповника. Ну, а это - разрыв шаблона в кубе. Думали, что "Наполеоном" бывает только пирожное? Да щаз! Самое интересное, что утку для этого блюда сначала запекают целиком. А потом частично делают из нее паштет, а остальное режут на кусочки и переслаивают с коржами, как в настоящем "Наполеоне". Визуально от пирожного не отличить. А вот, если попробовать... :)) Кстати, обалденно вкусная штука.
32.
IMG_7288 (700x430, 154Kb)

Ну, и, наконец, десерты.
Десерт первый. Сметанник с фруктовым желе и белым шоколадом. Вообще, шеф нам сразу признался, что этот десерт напоминает ему о детстве. Он очень нежный, этакий "мамин". Я думаю, не только взрослым, но и детворе очень понравится.
33.
IMG_7292 (700x466, 185Kb)

Десерт второй. Запеченная ряженка с ягодами и карамелью. Необычная штука. На вкус ряженку практически не напоминает, хотя кое-какие нотки и есть. Немножко кисленькая... в общем, лучше пробовать, я вам сие словами не опишу.
34.
IMG_7296 (700x472, 186Kb)

Десерт третий. Мусс из манки с желе из клюквы, ягодным соусом и пудрой из малины. Как вам названьице? Впечатляет или наоборот нет? А ведь тоже нечто такое из детства. На самом деле, когда его ешь, ни за что не скажешь, что там манка. :))
35.
IMG_7303 (700x428, 238Kb)

Вообще же, как я поняла, ресторан "The Печь" - ресторан высокой авторской кухни. Но там можно попробовать именно те блюда, которые в какой-то мере можно назвать классикой - они уже прошли "проверку" многими посетителями и были оценены ими. Но у Андрея Матюхи есть в Краснодаре и другой ресторан, этакий экспериментальный плацдарм - то самое место, где он изобретает свои блюда, выставляет на общественный суд, и как он сам сказал, там он пробует "более смелые решения - сочетать несочетаемое и смотреть, что получилось". Называется ресторан "Угли-Угли", и он стал четвертым, который мы посетили.

В "Угли-Угли" Андрей снова представил нам девять блюд: три закуски, три основных и три десерта. А как комплимент от ресторана, в этот раз был аперитив из домашней сметаны, свежего огурца и копченой соли. Соль, кстати, на самом деле, копченая, привкус чувствуется. Чего только не придумают эти шефы! :))
36.
IMG_7312 (700x594, 236Kb)

Итак, закуски.
Закуска первая. Лакедра слабой соли с соком из лайма и мяты и свежим огурцом. Уверена, друзья мои, что вы не знаете, что такое лакедра. Я тоже не знала. Оказывается, это - рыба, а именно желтоперый тунец. Вот так он выглядит. Но, как вы понимаете, у меня не пошел. Лук в блюде дал сок, а я его не переношу. Но остальные хвалили.
37.
IMG_7313 (700x411, 157Kb)

Поэтому переходим к закуске второй. Мини-кебабы из баранины на фруктовых ветках с муссом из корня сельдерея и салатом на щавеле с южными перцами. Эта пошла гораздо лучше, хотя, признаюсь, все равно закуски в "The Печь" мне понравились явно больше.
38.
IMG_7314 (700x604, 238Kb)

Закуска третья. Жареная на углях кровяная колбаса на тостах из ржаного хлеба, с роллами из квашеной капусты и соленого огурца с икрой палтуса. Оригинально и необычно. Но все-таки тоже не мое. Хотя, вот, что интересно, в нашем туре были журналисты, блогеры и представители турфирм Кубани. И вот, они это блюдо оценили очень высоко. Видимо, все-таки дело в кровяной колбасе, она у нас не столь популярна, как там. :)
39.
IMG_7315 (700x530, 186Kb)

Переходим к основным блюдам.
Основное блюдо первое. Куриные гребешки петушков со сливочной крупой (полбой), кунжутом и сезонной зеленью. Самое забавное, что с этим блюдом получилось прямо наоборот, чем с предыдущим. Большинство моих коллег по туру смутили гребешки петушков. Я же их наоборот люблю. Мало того, для меня это никакая не экзотика, ибо, когда я была маленькой, и мама, и моя украинская бабушка мне их регулярно готовили. Так что, и в этот раз гребешки у меня пошли на ура.
Вот так это блюдо выглядит при подачи.
40.
IMG_7316 (700x414, 146Kb)

А это "в разрезе". :))
41.
IMG_7318 (700x420, 166Kb)

Основное блюдо второе. Запеченное утиное филе с милфеем, творожным кремом и пряными абрикосами, под соусом из дикой груши. Класс! Обалденное блюдо! С удовольствием съела, хотя влезало в меня все уже с большим трудом.
42.
IMG_7319 (700x424, 173Kb)

Основное блюдо третье. Томленые телячьи щёчки в соусе из еловых шишек на обжаренном хлебе с помидорным джемом и яйцом всмятку. В общем-то, интересно, очень нежно, с еловым привкусом. Но предыдущее утиное филе все равно круче.
43.
IMG_7328 (700x454, 179Kb)

Ну, и десерты. Здесь шеф превзошел сам себя, и они мне явно понравились больше, чем в "The Печь".

Итак, десерт первый. Творожная история с кокосовым кремом. "Фишка" этого десерта в том, что он состоит из четырех видов творога. В сочетании получается очень нежно и приятно. В общем, зачетный десерт.
44.
IMG_7334 (700x458, 170Kb)

Десерт второй. Сливочный мусс со свежими ягодами и пряный нектар из шампанского (без алкоголя). Очень интересное сочетание. Полное ощущение, что мусс с настоящим шампанским. Но пробуешь его и не пьянеешь. Забавно! :)
45.
IMG_7335 (700x491, 253Kb)

И, наконец, десерт третий. Мой фаворит, непревзойденный никем, нигде и никогда. В меню он стоит под скромным названием "Угли-угли", да и выглядит, как самые настоящие угли. Шеф потом признался нам, что для того, чтобы отработать форму этого десерта, он специально делал слепки с настоящих камней. Представляете себе это? Согласитесь, в результате по внешнему виду этого изделия ни за что не догадаешься, какое же оно на вкус! :) На самом деле, десерт обалденный. Это - очень нежный и мягкий шоколадный мусс из бельгийского (если не ошибаюсь) шоколада. Внутри него - соленая карамель, сверху - карамель взрывающаяся. Друзья, каюсь, как только я его распробовала, я по-тихому придвинула к себе тарелочку, и умяла его до конца. Да-да, и это, несмотря на то количество блюд, которое я продегустировала до него. Честно, ничего вкуснее я не пробовала никогда! Настоятельно рекомендую.
46.
IMG_7339 (700x398, 168Kb)